Чеснок в кулинарии

16.05.2017

Головка — обычная торговая единица для чеснока — это луковица растения. Но в отличие от репчатого лука, который состоит из пленок-листков, луковица чеснока состоит из 16-18 так называемых зубчиков, или долек, покрытых тонкой оболочкой. Дольки располагаются, как цветочные лепестки, вокруг центрального зубчика. Долька — это единица чеснока, которую используют в рецептах.

Известно, что чем старше чеснок, тем труднее его очистить. Существует несколько приемов, которые помогут облегчить эту работу. Можно опустить дольки на несколько секунд в кипяток. Тогда оболочка будет легко отходить от зубчика, и ее можно снять ножом. Можно также подержать дольки полчаса в холодной воде. А если у вас есть микроволновая печь, прогрейте в ней чеснок в течение нескольких минут. Можно просто разрезать дольки ножом и отжать чеснок с оболочкой в чесночнице.

Чесночница функционирует так же, как картофелемялка, только она значительно меньше. При выдавливании шкурка остается в чесночнице и удаляется из нее вместе с другими остатками.Острота чеснока зависит от того, в каком виде он используется. Самый сильный запах источает сырой чеснок, нарубленный и давленый. Чтобы приготовить рубленый чеснок, его надо очистить и мелко нарубить ножом или сечкой. Давленый чеснок получают следующим образом: очищенные и нарубленные дольки чеснока выкладывают на разделочную доску (пуристы для этого используют фарфоровую доску, чтобы не потерять ни капли драгоценного сока) и давят его боковой частью ножа. Дело пойдет легче, если нарубленный чеснок давить с небольшим количеством соли.

В странах Востока используют специальные ступки, в которых чеснок растирают впасту с солью и другими пряностями.

Цельные дольки дают не так много остроты. Поэтому ножку барашка можно нашпиговать огромным количеством долек чеснока, и он будет совсем безобидным, если запечь его в оболочке. Если цельные дольки чеснока, очищенные или нет, томить на небольшом огне, они приобретают великолепный орехоподобный аромат, а если их затем протереть через сито или выдавить из оболочки и размять в пюре, чеснок становится таким мягким, что его можно намазывать на хлеб или на картофель, как масло.

Но если вы опускаете чеснок в горячее растительное масло, будьте осторожны! Он мгновенно почернеет и станет очень горьким. Этого не случится, если положить его в качестве второй добавки. Кроме того: вкус чеснока особенно хорошо проявляется в тех блюдах, которые содержат репчатый лук. Что же касается дозировки, то кто не пробует, тот не учится.

Отличным приобретением для любого любителя готовки будет приобретение чугунной сковороды.